自助餐厅“称重计费”是实现光盘的好办法

9月18日中午时分，正是就餐的高峰时间段，湘潭大学南苑师生自助餐厅各个餐位前，排满了前来就餐的师生。有别于其他餐厅的计费方式，这个自助餐厅的菜价不是按份来定，而是称重计费。师生们打菜会自觉地一小点一小点地往餐盘里取菜。在计费处，大部分人把餐费控制在10元以下。用餐基本上做到“光盘”，餐厨剩余很少。（9月29日《光明日报》）

自助餐被称为顿饭或者冷餐会，倡导就餐者随意在用餐时自行选择食物、饮料。在营运模式上，商家一般都按人头收费，就餐人员可以随意选择食物，但不能打包带走。通俗点来说，就是交费之后“管饱管够”，也正是这样，“扶着墙进，扶着墙出”，被戏称为吃自助餐的理想状态。由于自助餐形式灵活，状态自由，既能避免传统桌餐所带来的浪费，又能预防共食所带来的卫生疾病隐患，已成为国际上十分流行的就餐形式。

也正是如此，自助餐已成为大型公共聚餐场所如高校师生就餐的首选，也是近来年实行成本控制和厉行节约的重要举措。在移风易俗方面，也发挥着不可替代的作用，包括一些较为发达的地方，在婚丧嫁娶等聚餐时，也会选择自助餐的方式。在政务、商务活动中，自助餐更是成了主流。随着自助餐的普及与推广，进行成本控制的相关制度也不断建立和完善，比如有的餐饮营运方采取收押金，对浪费现象进行罚款等。

传统的桌餐方式存在很大的弊端，也是造成餐饮浪费的“源头因素”。传统桌餐不利于成本控制，也无法破解“多元化需求”的短板，众口难调的需求得不到有效满足，浪费的风险就会不断累积，“不好吃”的因素叠加，会人为加剧浪费现象的严重程度。与此同时，贪大求全的心理，又助长了奢侈浪费现象的泛滥，“厉行节约，反对浪费”的倡议很难实现，“光盘行动”远未达到理想中的效果。

据测算，我国城市餐饮业仅餐桌上食物浪费量就高达1700万至1800万吨，相当于3000万至5000万人一年的食物量。近年来，随着各种厉行节约的措施落地，食物浪费现象得到了极大的遏制。按理说，自助餐因方式的优越性，能从根本上预防和减少浪费现象的发生，但实际上，受“不亏本”心态的影响，以及商家管理手段弱化等因素的影响，自助餐浪费现象同样比较严重，反倒成为一种新的浪费源头。据记者调查自助美食中心显示，他们每天购买、制作食物的成本在3万元左右，浪费下来的食物占到10%到15%，一个月下来得有近十万元的浪费。

虽然从控制成本的角度出发，几乎每家自助餐厅都规定所剩食物超过一定量后会罚款，但由于担心会影响口碑，流失回头客，再加上第二次收费又会影响消费者的心情，商家往往投鼠忌器，一般不会执行较为严厉的管理制度，多以提醒引导为主，不会采取较为强制的措施去约束和管理。

更何况，事后收费也好，罚款也罢，或者是采取必要的奖励措施，都属于“后续补救措施”，在成效上打了折扣，也增加了管理的难度和成本。细究其间的成因，“按人收费”的模式存在极大的短板，也是导致“不吃亏”心态滋生的主要因素。这种收费模式下，人数成为最核心的要素，而忽略了对食物数量的重视，为消费者浪费埋下了伏笔。“称重计费”适好填补了这个漏洞，让管理更加精准化和精准化，也实现了“以量收费”的供需平衡，让利益博弈回归于理性范畴。

“称重计费”则意味着，所拿食物的多少与支付的成本呈现出正比例，拿得越多则支付的费用就越多，再加上10元的总量控制，实现“光盘”就有了坚实的制度保障。事实也证明“称重计费”极具科学性与合理性，师生们会根据自己的用餐量取餐，基本可以保证每一次都“光盘”。让光盘从可能变成必然，这是思路转变带来的结果，对优化管理和治理模式，也提供了难能可贵的启示。（堂吉伟德）